菜单上的过敏原：法规要求与最佳做法

食物过敏可能让一顿饭变成医疗急症。因此，对餐厅经营者来说，准确告知菜单上的过敏原既是法定义务，也是专业的体现。以下介绍法规要求、如何清楚标注过敏原，以及如何组织团队确保万无一失。

本文介绍欧盟和法国法规的主要原则。各国规定不同：请向当地主管部门确认适用于您门店的规定。

14 种法定过敏原

在欧盟，《食品信息条例》（第 1169/2011 号）列出了 14 种必须告知消费者的主要过敏原：

1. 含麸质的谷物（小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦等）；
2. 甲壳类；
3. 蛋类；
4. 鱼类；
5. 花生；
6. 大豆；
7. 乳类（包括乳糖）；
8. 坚果（杏仁、榛子、核桃、腰果、开心果等）；
9. 芹菜；
10. 芥末；
11. 芝麻；
12. 二氧化硫和亚硫酸盐（超过一定含量时）；
13. 羽扇豆；
14. 软体动物。

餐厅有哪些义务？

对于餐厅供应的非预包装菜品，必须向顾客提供上述过敏原信息。在法国，这些信息必须以书面形式提供，并且顾客在点餐前无需询问就能查阅。仅口头告知是不够的。

实际操作中有多种形式：在菜单上标注、提供可查阅的资料夹或卡片、张贴告示，或使用数字菜单。关键在于信息必须完整、准确且及时更新。

如何在菜单上标注过敏原

纸质菜单

在每道菜旁标上数字或图标，对应页面底部的图例。清晰可读，但很快就会显得拥挤，而且每次修改配方都得重新印刷。

数字菜单

每道菜都以清晰的图标显示其过敏原。顾客还可以按饮食偏好（素食、纯素、无麸质、清真）筛选菜单。修改配方后，信息会在所有地方、所有语言中同步更新。这是数字菜单的一大优势。

不过，仍请为有需要的顾客准备一份不用手机也能查看的版本，例如从数字菜单导出的打印菜单。

组织团队，确保万无一失

如果后厨在不通知的情况下修改配方，再好的菜单也保护不了任何人。四个最佳做法：

• 每道菜一张标准配方卡，列出所有原料，包括酱汁、高汤和装饰配料。
• 一条简单规则：任何配方变动都要立即更新菜单上的过敏原。
• 培训前厅团队：服务员知道去哪里查信息，绝不回答“应该没有吧”。
• 后厨操作流程：对于标注过敏的订单，使用干净的器具、清洁的操作台，并一路标识到上桌。

警惕交叉污染：共用的炸锅、没洗干净的砧板，或提前备好的酱汁，都可能含有官方配方中没有的过敏原。

过敏原与外国顾客

过敏的游客不一定能用您的语言说明自己的过敏情况。通用图标和翻译成其母语的菜单，能让他们放心选择。请参阅我们的指南如何准确翻译菜单。

顾客告知过敏时该怎么做？

1. 认真倾听并准确记录过敏情况，不要轻视。
2. 查阅所点菜品的配方卡，包括酱汁和配菜，而不是凭记忆回答。
3. 明确通知后厨，并在小票或厨房屏幕上把订单标记为“过敏”。
4. 如有疑问，直接说明：宁可不推荐某道菜，也不要冒险。

麸质、乳糖、素食：14 种过敏原之外

越来越多的顾客并非过敏，却遵循特定的饮食方式：主动选择无麸质、无乳糖、素食、纯素、清真。标注这些信息不是法定义务，却是顾客的强烈期待。菜单上清晰的标签（“素食”“纯素”“无麸质”“清真”）能免去顾客反复询问服务员，也让这些往往依据此类信息选择餐厅的顾客更安心。

但请注意其中的区别：菜单上的“无麸质”表示该菜的配方中不含麸质；如果后厨无法保证没有交叉污染，请向乳糜泻患者说明。

过敏原管理，轻松搞定

使用 Qarteo，您可以从 14 种法定过敏原中为每道菜选择对应的过敏原；它们会以图标形式、以所有语言显示在您的二维码菜单上，顾客还能按饮食偏好筛选菜单。借助管理模块中的配方卡，您还能精确追踪每个配方的原料。免费创建菜单，让过敏原信息简单又可靠。