Alérgenos en la carta: obligaciones y buenas prácticas

Una alergia alimentaria puede convertir una comida en una urgencia médica. Para un restaurador, informar correctamente sobre los alérgenos de la carta es a la vez una obligación y una muestra de profesionalidad. Esto es lo que dice la normativa, cómo mostrar los alérgenos con claridad y cómo organizar al equipo para no equivocarse nunca.

Este artículo presenta los grandes principios de la normativa europea y francesa. Las normas varían según el país: consulte las que se aplican a su establecimiento con las autoridades locales.

Los 14 alérgenos regulados

En la Unión Europea, el reglamento sobre la información alimentaria (n.º 1169/2011) enumera 14 alérgenos principales cuya presencia debe indicarse al consumidor:

1. los cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta…);
2. los crustáceos;
3. los huevos;
4. el pescado;
5. los cacahuetes;
6. la soja;
7. la leche (incluida la lactosa);
8. los frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos…);
9. el apio;
10. la mostaza;
11. los granos de sésamo;
12. el dióxido de azufre y los sulfitos (por encima de cierto umbral);
13. los altramuces;
14. los moluscos.

¿Qué obligaciones tiene un restaurante?

Para los platos no envasados que se sirven en el restaurante, la información sobre estos alérgenos debe estar a disposición del cliente. En Francia, debe facilitarse por escrito y ser accesible al cliente antes de pedir, sin que tenga que solicitarla. Una mención oral por sí sola no basta.

En la práctica, hay varios formatos posibles: mención en la carta, carpeta o ficha consultable, cartel o carta digital. Lo esencial es que la información sea completa, exacta y actualizada.

Cómo mostrar los alérgenos en la carta

En una carta en papel

Números o pictogramas junto a cada plato que remiten a una leyenda al pie de página. Legible, pero se satura rápido, y cada cambio de receta obliga a reimprimir.

En un menú digital

Cada plato lleva sus alérgenos, mostrados con pictogramas claros. El cliente también puede filtrar la carta por régimen (vegetariano, vegano, sin gluten, halal). Cuando modifica una receta, la información se actualiza en todas partes y en todos los idiomas. Es una de las grandes ventajas de un menú digital.

Conserve aun así una versión consultable sin smartphone, por ejemplo una carta impresa exportada desde su menú digital, para los clientes que lo deseen.

Organizar al equipo para no equivocarse nunca

La mejor carta del mundo no protege a nadie si la cocina cambia una receta sin avisar. Cuatro buenas prácticas:

• Una ficha técnica por plato, con todos los ingredientes, incluidos los de salsas, fondos y guarniciones.
• Una regla sencilla: cualquier cambio de receta implica actualizar de inmediato los alérgenos en la carta.
• Formación de la sala: los camareros saben dónde encontrar la información y nunca responden «creo que no».
• Un procedimiento en cocina para los pedidos señalados como alérgicos: utensilios limpios, superficie de trabajo limpia, plato identificado hasta la mesa.

Cuidado con la contaminación cruzada: una freidora compartida, una tabla mal limpiada o una salsa preparada con antelación pueden contener alérgenos que no figuran en la receta oficial.

Alérgenos y clientes extranjeros

Un turista alérgico no siempre puede explicar su alergia en su idioma. Los pictogramas universales y una carta traducida a su idioma le permiten elegir con total seguridad. Vea nuestra guía para traducir la carta sin errores.

¿Qué hacer si un cliente avisa de una alergia?

1. Escuche y anote la alergia con precisión, sin restarle importancia.
2. Consulte la ficha técnica del plato solicitado, salsas y guarniciones incluidas, en lugar de responder de memoria.
3. Avise a la cocina de forma explícita y marque el pedido como «alergia» en la comanda o en la pantalla de cocina.
4. En caso de duda, dígalo: más vale desaconsejar un plato que correr un riesgo.

Gluten, lactosa, vegetariano: más allá de los 14 alérgenos

Cada vez más clientes siguen un régimen especial sin ser alérgicos: sin gluten por elección, sin lactosa, vegetariano, vegano, halal. No es obligatorio por ley indicarlo, pero es una expectativa fuerte. Unas etiquetas claras («vegetariano», «vegano», «sin gluten», «halal») en la carta evitan preguntas repetidas al camarero y tranquilizan a estos clientes, que a menudo eligen restaurante en función de esta información.

Atención, eso sí, al matiz: «sin gluten» en la carta significa que la receta no lo contiene; si la cocina no puede garantizar la ausencia de contaminación cruzada, indíquelo para las personas celíacas.

Los alérgenos, gestionados por usted

Con Qarteo, indica los alérgenos de cada plato entre los 14 alérgenos regulados; se muestran con pictogramas en su menú QR, en todos los idiomas, y sus clientes pueden filtrar la carta por régimen alimentario. Con las fichas técnicas del módulo de gestión, también controla con precisión los ingredientes de cada receta. Cree su carta gratis y haga que la información sobre alérgenos sea sencilla y fiable.