Allergene auf der Speisekarte: Pflichten und bewährte Praxis

Eine Lebensmittelallergie kann aus einem Essen einen medizinischen Notfall machen. Für Gastronomen ist die korrekte Information über Allergene auf der Speisekarte daher Pflicht und Ausdruck von Professionalität zugleich. Hier erfahren Sie, was die Vorschriften sagen, wie Sie Allergene klar kennzeichnen und wie Sie das Team so organisieren, dass nichts schiefgeht.

Dieser Artikel stellt die Grundzüge der europäischen und französischen Vorschriften vor. Die Regeln unterscheiden sich je nach Land: Erkundigen Sie sich bei den zuständigen Behörden, was für Ihren Betrieb gilt.

Die 14 Hauptallergene

In der Europäischen Union listet die Lebensmittelinformationsverordnung (Nr. 1169/2011) 14 Hauptallergene auf, deren Vorhandensein dem Verbraucher angezeigt werden muss:

1. glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel…);
2. Krebstiere;
3. Eier;
4. Fisch;
5. Erdnüsse;
6. Soja;
7. Milch (einschließlich Laktose);
8. Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewkerne, Pistazien…);
9. Sellerie;
10. Senf;
11. Sesamsamen;
12. Schwefeldioxid und Sulfite (ab einem bestimmten Grenzwert);
13. Lupinen;
14. Weichtiere.

Welche Pflichten hat ein Restaurant?

Für nicht vorverpackte Speisen im Restaurant muss die Information über diese Allergene für den Gast verfügbar sein. In Frankreich muss sie schriftlich bereitgestellt und vor der Bestellung zugänglich sein, ohne dass der Gast danach fragen muss. Ein mündlicher Hinweis allein genügt nicht.

In der Praxis sind mehrere Formen möglich: Hinweis auf der Karte, einsehbarer Ordner oder Aushang, Aushang im Lokal oder digitale Speisekarte. Entscheidend ist, dass die Information vollständig, korrekt und aktuell ist.

So kennzeichnen Sie Allergene auf der Karte

Auf einer Papierkarte

Zahlen oder Symbole neben jedem Gericht, die auf eine Legende am Seitenende verweisen. Lesbar, aber schnell überladen, und jede Rezeptänderung erfordert einen Neudruck.

Auf einer digitalen Speisekarte

Jedes Gericht zeigt seine Allergene als klare Symbole. Der Gast kann die Karte zudem nach Ernährungsweise filtern (vegetarisch, vegan, glutenfrei, halal). Ändern Sie ein Rezept, aktualisiert sich die Information überall und in allen Sprachen. Das ist einer der großen Vorteile einer digitalen Speisekarte.

Halten Sie trotzdem eine Version bereit, die ohne Smartphone einsehbar ist, etwa eine aus der digitalen Karte exportierte gedruckte Karte für Gäste, die das wünschen.

Das Team so organisieren, dass nichts schiefgeht

Die beste Karte der Welt schützt niemanden, wenn die Küche ein Rezept ohne Rücksprache ändert. Vier bewährte Vorgehensweisen:

• Ein Rezeptblatt pro Gericht mit allen Zutaten, auch denen von Saucen, Fonds und Garnituren.
• Eine einfache Regel: Jede Rezeptänderung führt zur sofortigen Aktualisierung der Allergene auf der Karte.
• Eine Schulung des Serviceteams: Die Bedienung weiß, wo die Information steht, und antwortet nie „Ich glaube nicht“.
• Ein Ablauf in der Küche für als allergisch gekennzeichnete Bestellungen: saubere Utensilien, gereinigte Arbeitsfläche, ein bis zum Tisch gekennzeichnetes Gericht.

Vorsicht vor Kreuzkontamination: Eine gemeinsam genutzte Fritteuse, ein schlecht gereinigtes Brett oder eine vorbereitete Sauce können Allergene enthalten, die im offiziellen Rezept fehlen.

Allergene und ausländische Gäste

Ein allergischer Tourist kann seine Allergie nicht immer in Ihrer Sprache erklären. Universelle Symbole und eine in seine Sprache übersetzte Karte ermöglichen ihm eine sichere Wahl. Siehe unseren Leitfaden Die Speisekarte fehlerfrei übersetzen.

Was tun, wenn ein Gast eine Allergie meldet?

1. Hören Sie zu und notieren Sie die Allergie genau, ohne sie herunterzuspielen.
2. Prüfen Sie das Rezeptblatt des gewünschten Gerichts, einschließlich Saucen und Beilagen, statt aus dem Gedächtnis zu antworten.
3. Informieren Sie die Küche ausdrücklich und kennzeichnen Sie die Bestellung auf dem Bon oder Küchenbildschirm als „Allergie“.
4. Im Zweifel sagen Sie es: Lieber von einem Gericht abraten, als ein Risiko einzugehen.

Gluten, Laktose, vegetarisch: über die 14 Allergene hinaus

Immer mehr Gäste folgen einer besonderen Ernährungsweise, ohne allergisch zu sein: glutenfrei aus Überzeugung, laktosefrei, vegetarisch, vegan, halal. Eine Kennzeichnung ist gesetzlich nicht vorgeschrieben, wird aber stark erwartet. Klare Kennzeichnungen („vegetarisch“, „vegan“, „glutenfrei“, „halal“) auf der Karte ersparen wiederholte Fragen an die Bedienung und geben diesen Gästen Sicherheit, die ihr Restaurant oft nach diesen Informationen auswählen.

Achten Sie jedoch auf die Feinheit: „glutenfrei“ auf der Karte bedeutet, dass das Rezept kein Gluten enthält; kann die Küche keine Kreuzkontamination ausschließen, weisen Sie Menschen mit Zöliakie darauf hin.

Allergene, für Sie verwaltet

Mit Qarteo geben Sie für jedes Gericht die Allergene aus den 14 Hauptallergenen an; sie erscheinen als Symbole auf Ihrer QR-Speisekarte, in allen Sprachen, und Ihre Gäste können die Karte nach Ernährungsweise filtern. Mit den Rezeptblättern des Verwaltungsmoduls behalten Sie zudem die Zutaten jedes Rezepts genau im Blick. Erstellen Sie Ihre Karte kostenlos und machen Sie die Allergeninformation einfach und zuverlässig.