Allergènes sur le menu : obligations et bonnes pratiques

Une allergie alimentaire peut transformer un repas en urgence médicale. Pour un restaurateur, informer correctement sur les allergènes du menu est donc à la fois une obligation et une marque de professionnalisme. Voici ce que dit la réglementation, comment afficher les allergènes clairement et comment organiser l’équipe pour ne jamais se tromper.

Cet article présente les grands principes de la réglementation européenne et française. Les règles varient selon les pays : vérifiez celles qui s’appliquent à votre établissement auprès des autorités locales.

Les 14 allergènes réglementaires

Dans l’Union européenne, le règlement INCO (n° 1169/2011) liste 14 allergènes majeurs dont la présence doit être signalée au consommateur :

1. les céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre…) ;
2. les crustacés ;
3. les œufs ;
4. les poissons ;
5. les arachides ;
6. le soja ;
7. le lait (y compris le lactose) ;
8. les fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches…) ;
9. le céleri ;
10. la moutarde ;
11. les graines de sésame ;
12. l’anhydride sulfureux et les sulfites (au-delà d’un certain seuil) ;
13. le lupin ;
14. les mollusques.

Quelles obligations pour un restaurant ?

Pour les plats non préemballés servis au restaurant, l’information sur ces allergènes doit être disponible pour le client. En France, elle doit être fournie par écrit et accessible au client avant sa commande, sans qu’il ait besoin de la demander. Une mention orale seule ne suffit pas.

Concrètement, plusieurs formats sont possibles : mention sur la carte, classeur ou fiche consultable, affichage, ou carte digitale. L’essentiel est que l’information soit complète, exacte et à jour.

Comment afficher les allergènes sur le menu

Sur une carte papier

Des chiffres ou pictogrammes à côté de chaque plat, renvoyant à une légende en bas de page. Lisible, mais vite saturé, et chaque changement de recette impose une réimpression.

Sur un menu digital

Chaque plat porte ses allergènes, affichés sous forme de pictogrammes clairs. Le client peut aussi filtrer la carte par régime (végétarien, végan, sans gluten, halal). Quand vous modifiez une recette, l’information se met à jour partout, dans toutes les langues. C’est l’un des grands avantages d’un menu digital.

Gardez tout de même une version consultable sans smartphone, par exemple une carte imprimée exportée depuis votre menu digital, pour les clients qui le souhaitent.

Organiser l’équipe pour ne jamais se tromper

La meilleure carte du monde ne protège personne si la cuisine change une recette sans prévenir. Quatre bonnes pratiques :

• Une fiche technique par plat, avec tous les ingrédients, y compris ceux des sauces, fonds et garnitures.
• Une règle simple : toute modification de recette entraîne la mise à jour immédiate des allergènes sur la carte.
• Une formation de la salle : les serveurs savent où trouver l’information et ne répondent jamais « je pense que non ».
• Une procédure en cuisine pour les commandes signalées allergiques : ustensiles propres, plan de travail nettoyé, plat identifié jusqu’à la table.

Méfiez-vous des contaminations croisées : une friteuse partagée, une planche mal nettoyée ou une sauce préparée à l’avance peuvent contenir des allergènes absents de la recette officielle.

Allergènes et clients étrangers

Un touriste allergique ne peut pas toujours expliquer son allergie dans votre langue. Les pictogrammes universels et une carte traduite dans sa langue lui permettent de choisir en toute sécurité. Voir notre guide pour traduire son menu sans erreur.

Que faire si un client signale une allergie ?

1. Écoutez et notez précisément l’allergie, sans minimiser.
2. Vérifiez la fiche technique du plat demandé, y compris sauces et garnitures, plutôt que de répondre de mémoire.
3. Prévenez la cuisine explicitement, et signalez la commande comme « allergie » sur le bon ou l’écran cuisine.
4. En cas de doute, dites-le : mieux vaut déconseiller un plat que prendre un risque.

Gluten, lactose, végétarien : au-delà des 14 allergènes

De plus en plus de clients suivent un régime particulier sans être allergiques : sans gluten par choix, sans lactose, végétarien, végan, halal. Ce n’est pas une obligation réglementaire de le signaler, mais c’est une attente forte. Des badges clairs (« végétarien », « végan », « sans gluten », « halal ») sur la carte évitent les questions répétées au serveur et rassurent ces clients, qui choisissent souvent leur restaurant en fonction de ces informations.

Attention toutefois à la nuance : « sans gluten » sur la carte signifie que le plat n’en contient pas dans sa recette ; si la cuisine ne peut pas garantir l’absence de contamination croisée, précisez-le pour les personnes cœliaques.

Les allergènes gérés pour vous

Avec Qarteo, vous indiquez les allergènes de chaque plat parmi les 14 allergènes réglementaires ; ils s’affichent en pictogrammes sur votre menu QR, dans toutes les langues, et vos clients peuvent filtrer la carte par régime alimentaire. Avec les fiches techniques du module de gestion, vous suivez aussi précisément les ingrédients de chaque recette. Créez votre carte gratuitement et rendez l’information sur les allergènes simple et fiable.